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首頁 專題 哲學 羅秀楹: 食不為果腹——中西方飲食哲學的對比
羅秀楹: 食不為果腹——中西方飲食哲學的對比 PDF 列印 E-mail
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週四, 28 七月 2016 17:03

食不為果腹——中西方飲食哲學的對比

推介人:郭鴻標博士

作者:羅秀楹

1.引言

中西飲食哲學的差異,概括在中國農學家萬建中的這段著述中:

飲食觀念的不同,使西方飲食傾向科學、理性,中國飲食傾向于藝術、感性。在飲食不發達的時代,這兩种傾向都只有一個目的度命充飢。而到了飲食文化充分發展之后,這种不同的傾向就表現在目的上了﹕前者發展為在營養學上的考慮,后者則表現為對味道的講究。[1]

西方飲食哲學反映其理性與個體性,在西方文化中地位不算重要;中國飲食哲學反映美學與群體性,在中國文化中有不變的核心地位。從各自與飲食相關的研究之量和質便可見飲食在中西文化的地位。西方哲學重理性討論的特質在西方飲食文化中表露無遺,而中國哲學重天地人倫的特性也在其飲食中展現。甚至有飲食學者如台灣的張起鈞教授認為,在『飲食男女』這關乎人類基本慾望的兩個層面,中西相較之下以西方文化(特別是近代美國文化)較注重男女關係 , 而中国则較注重飲食,並稱中國文化為『飲食文化』。[2]

無論中西文化整體上有何異同,作為文明人類,食物對西方人或中國人來說都超越只為果腹此生理需要,筆者盼望透過有關中西飲食文化及哲學研究的文獻與社會現象,從四個層面:(一)飲食與『味』的關係;(二)人與自然的關係;(三)飲食與身體的關係;(四)飲食與他者的關係,對背後的傳統哲學思想進行初淺分析與比較。

2. 西方飲食哲學

2.1『味』是配角——味覺是低層次的感官

一些觀察家在觀察了西方社會的社交形式後得出此結論:食物在聚餐中不是最重要,因西方人視聚餐為聚會和交流、敘舊和結交新知以及獲取資訊的場合,務必要營造輕鬆歡愉和諧自由氣氛。[3]西方人當中當然也有美食家或很在乎美味佳餚的人,然而以上的觀察也的確反映了西方飲食文化傳統一個普遍的現象,而其背後的哲學影響,有不少學者都歸咎於筆者接下來將要表述的西方哲學傳統對飲食和味覺的觀點。

在飲食範疇裡,『味道』[4](尤其是英語taste)有三重含義:身體感官、個人對飲食的喜好、社會地位(不平等的飲食選擇機會造就擁有高社會階級者才能擁有某些較稀有、美味或昂貴的食品,選擇也多元也成為了上流社會的象徵)。[5]儘管如此,當美學還未成形時,早期西方哲學家因視飲食為人類與其他動物無異的生存本能而連帶對與飲食相關的味覺也抱有不屑的態度。當時的西方哲學家只對他們視為能夠將人類與生物區分出來的特質感興趣,意即那些涉及智能的活動,因此飲食這樣原始的活動便無法在他們的關注中佔一席位。柏拉圖在Timaues中有關於感官的討論,[6]他將胃口(appetite)比喻為肚腹裡一個時刻想征服理性的野獸,也就是認為人類的食慾是會干擾智能活動的壞東西。[7]此外,柏拉圖認為飲食是『偽享樂』(false pleasure),只是從痛苦(飢餓)中得到解脫而非從中得到享受,因『真享樂』(genuine pleasures)並無需憑藉在前的慾望(如此說來,這世界上的真享樂應該少之又少)(Plato 1955b:583b– 7b)[8]

亞里斯多德則將飲食的享受與性享受歸納為同一個範疇,也意味著飲食與性具有同樣的善惡性質。[9] 阿奎那繼承了這樣的立場,透過他的著作繼續將亞里斯多德式的想法散播在中世紀的基督教圈子:『人的幸福不可能藉著肉體的享受而獲得,尤其是餐桌和性的享受』 ("it is clearly impossible that human happiness consist in pleasures of the body, the chief of which are pleasures of the table and of sex")。[10] 飲食雖是中世紀西方人生活中最基本的一環,更是中世紀基督教傳統的核心(特別是因著有聖餐的概念),然而學者從當時的文獻中看到的並非當時人對飲食味道的享受,而是視貪食為一種縱慾,因此禁食才被視為刻苦己身的美德。西方哲學傳統普遍認為人若沉溺於飲食的享樂便是活在一個失去理性的不真實生命, 因追求這般享樂者乃是表示他無能駕馭自己的身體,而他應當轉而追求純粹功能性及中庸的飲食。[11] 至於今天實用飲食哲學之所以盛行的原因,AlthoffMonroe認為是享樂主義驅使;然而也有人認為哲學性的享樂主義不一定追求奢侈和顯赫的消費,而是如伊壁鳩魯般強調中庸的飲食文化。[12]

飲食是中世紀重要的屬靈象徵,[13]也是女人表示貞潔或禁慾的方法。[14]胃口是維多利亞時期女人道德的量尺,有教養的女人被認為應該重視較高層次的感官如視覺和聽覺,不當理會低層次的感官如味覺與嗅覺。[15]即使在現代,西方的年輕女性也為了擁有完美的女性體態而否定自己對飲食的胃口,是女性身份一把重要的聲音(a voice of feminine identity),厭食症的發生也與此息息相關。[16]

來到十八世紀,康德將『高級感官』(客觀)與『低級感覺』(主觀)作出區分:觸覺、視覺及聽覺屬於高級兼客觀感官 ,嗅覺和味覺屬於低級兼主觀感官。康氏在他的《道德形而上學》(Metaphysics of Morals)中對暴飲暴食有嚴厲的譴責:『 過度飲食是一種濫用食物的行為……醉酒者與畜生無異,不應當他是人來對待。當滿腹食物時,人便暫時處在無能狀態……』。[17]康德認為味覺屬於私人與主觀範疇,因此不具普遍合法性。換句話說,他的意思就是指味道只是個人主觀感覺,所得出的結論不能普及化。黑格爾則認為藝術是靈魂對自我的意識,因此味覺作為其中一個直接感知的感官在藝術的品嚐中無份。[18]

十九世紀的英國哲學家John Stuart Mill在一篇題為〈實用主義〉(Utilitarianism)的文章中發表了對於高等與低等享受的學說Mill 1962a:257– 62), 將享樂分為兩類:(一)精神上的享受(mental pleasures);(二)肉體上的享受。而兩者的區別在於前者涉及智能或想像,後者則不然,他所用的『高等』和『低等』標籤乃是指這兩種享受在素質上的落差,而非指所帶來的滿足感之多寡。[19]

味覺被藐視的命運在十八世紀的歐洲開始改寫。因著當時歐洲哲學對感官、享樂、美及藝術開展了很不一樣的進路,味覺(或品味)緩緩從邊緣走到哲學舞台的中心,成為哲學著述的焦點,被等同於鑑賞美感的敏感度和能力,而這股影響力足以幫味覺一雪前恥並且在哲學界開拓了一個全新的領域——美學,而味覺/味道/品味(taste)在歐洲美學中曾經是五種感官中最多被用作審美類比的。[20]味覺與鑑賞之間的連結早在十五世紀已有跡可尋,但要到十六世紀才開始成為普遍。[21]在美學正式成為自成一格的哲學範疇之前,其實早期哲學家也有關於審美的討論,然而他們當時仍無法拋開對味覺的低俗看法,認為味覺因著必須與感應對象近距離接觸並進入人體內才能運作,因此與聽覺及視覺相比,前者被視為屬肉體的感官,由於他們認為感應者與感應對象之間有距離是審美的條件,因此味覺並無美感可言。[22]關於外在於人的客體,主客二分問『是什麼?』,但張世英認為審美意識不問『是什麼』,而是人與世界交融。[23]審美意識的直覺性、創造性、愉悅性、不計算利弊的特性超越主客部分的理性認知。[24]這也是為何西方哲學世界早期對於『美』是否屬於理性範疇爭論不休——主客二分的觀念使他們較難接受以主觀去認識外在世界。

總的來說,純感官上的『味覺』在西方哲學傳統中是哲學家們不屑談論的東西,頂多只是用作比喻,古代哲學家基本上認同味道純屬主觀感覺,毫無爭辯的價值,因此也普遍上對飲食的味道不比中國人看重。關於西方哲學對味覺的觀點,Carolyn KorsmeyerMaking Sense of Taste: Food and Philosophy中有詳盡的著述。

2.2主客二分——人是自然的主人

飲食取自自然,當然不能不談人與自然的關係。談到人與自然的關係,一般都會認為西方哲學傳統主張主客二分——人是知識的主題,世界/自然是人要認識的客體,人透過研究去認識自然,因此注重自然科學。[25]此外,古希臘哲學家如柏拉圖所主張的二元論也視人的靈魂和精神上的東西比身體和物質世界優勝,這樣的觀點使人將思維與存在二分,思維是主,存在是客。論到將自然視為機器的觀點,學者一般都以笛卡爾為起源,這個觀點主張人類和動物純粹是輸入/輸出的機器,全由外界刺激(external stimuli)所擺佈。[26] 德國哲學教授Harald Lemke認為即使在後現代的道德相對論中,飲食範疇的善之規範其實也可透過後形而上(post-metaphysically)、科學以及客觀的途徑去制定。[27]

總括而言,學者指出西方哲學的傳統自然觀不在乎人類與自然如何彼此交往,而是將自然看作被量化及統治的對象。[28]

但近代的的西方哲學家如尼采、狄爾泰、海德格爾反對人生的研究屈從於科學,反而認為哲學必需與人生經驗相關才有意義。[29]黑格爾之後的現代哲學家也反對主客二分思想傳統,認為人與自然不僅是知識論上的主客關係,現代哲學家的另一群人則反對形而上學,強調具體和實在的東西。[30]

其實西方哲學從古希臘哲學至現代哲學已經歷了不同的發展階段,沿途並非一直都以主客不分為主導思想。古希臘哲學具主客不分的表現形式,根據黑格爾的描述,古希臘哲學的前提是精神與自然合一,主客二分的概念可說是由柏拉圖開始,他的『理念說』將理念世界和感性世界對立,也因此分離了思維與存在、主體與客體。[31]

另一個與西方哲學的主客二分有密切關聯的是自然科學。西方哲學從其發展歷史最初便與自然科學息息相關。古希臘哲學家同時也是科學家,只不過當時哲學家單單從總體對自然界作出觀察而非解剖及分析。[32]中世紀西方哲學和科學幾乎全然受基督教左右,而近代哲學又回到與宗教分割的狀態,和自然科學有清晰的分工之餘也接受自然科學的方法,重分析、體系、論證及論據,特別反映在現代哲學的兩大思潮派別:科學主義與人文主義。[33]近代哲學家Francis Bacon主張人應當主動征服自然,使自然服務人類。[34] 因此,受這些哲學傳統熏陶的西方人會覺得人類不是被自然或超自然所支配,而是獨立自主的個體,並且有主動性去認識、發現自然。而另一個深深影響著西方哲學傳統看人與自然關係的思維是來自聖經。

有西方學者稱西方歷史為『人類中心主義的歷史』,甚至標籤基督教為罪魁禍首,指聖經在創世記署任人類為自然界的主人,並且自然除了服務人類之外沒有別的用處,此外這些學者也指基督教的末世論也使西方傳統著眼於新天新地而非這遲早會朽壞的世界,他們認為這一切都導致人類罔顧環境而帶來如今的環境破壞。[35]而中國也有學者指西方整體而言(不局限於基督教思想)將自然看為敵對力量,需要戰勝之,因此導致破壞生態平衡。[36]

無論是西方或中方學者都會認同西方哲學傳統這樣與自然主客二分的思想和中國哲學的天人合一之主客不分正正相反。而這樣的哲學差異也反映在各自的飲食文化中。例如西方人傳統上或許傾向視自然萬物為待人類去支取的資源,為要滿足人類的需要和慾望而無需為自然『著想』,然而中國人可能較傾向對自然有種敬畏之心,遵從自然和四季時令的定律去支取食材,只取所需的分量。儘管如此,筆者卻發覺這樣的說法恐怕只是一廂情願的理想,縱觀地球上貢獻最多污染元素的大國當中,中國也是難辭其咎的一員,為了滿足人的慾望與需求,中國人也同樣破壞環境。環保組織也可以告訴我們,世界上不少瀕臨絕種的動物之所以瀕臨絕種也是因為有中國市場的需求,例如老虎。反之,很多環保組織都是西方所發起的,一直都活躍積極地為自然出一份力。

『人是自然的主人』可以被前文提及的學者詮釋為人類為了私慾任意對待自然(其實他們對聖經創世記中上帝對人類的吩咐有所誤解),更可以被解讀為人類有責任去好好管理自然。

2.3營養——身體機能的燃料

西方飲食哲學也反映了人與身體的關係,這又與主客二分哲學架構有關。林語堂曾指英美人視飲食為對一個生物的機器注入燃料,只為保持身體運作,能抵抗病菌。因此,也似乎只有法國和意大利菜式較細緻,其他西方菜式都不甚講究。[37]

萬建中在〈中西飲食文化差異〉中寫道:

誰也不會否認,西方是一种理性飲食觀念,不論食物的色、香、味、形如何,而營養一定要得到保証,講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律,甚至比起中國的美味佳肴來,簡直單調得如同嚼蜡,但理智告訴他﹕一定要吃下去,因為有營養。說得不好听,就像給机器加油一樣。這一飲食觀念同西方整個哲學体系是相适應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理,事物之理常為形上學理,形上學理互相連貫,便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生机,使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面,這种哲學主張大大地起了阻礙作用,如飲食文化,就不可避免地落后了,到處打上了方法論中的形而上學痕跡。[38]

『飲食就像給身體加燃料』這個說法在西方學者當中也有提及。Lemke認為這就是主導西方社會的營養觀,因此飲食對他們而言就只是在外在世界中必須的攝取。[39]

有資料顯示中國在7000年前已經有營養學的概念,然而當時並無科學客觀的研究,後來笛卡爾大約於1616年透過創立解析幾何開創了新的思維觀點,他主要把食物從整體進行分解,確定了思想基礎,從此西方就開始了分解的思維,把人的器官和食物分解研究,可說是西方營養學的雛形。[40]而現代營養學從化學家及醫生William Prout1827年發現碳水化合物、脂肪和蛋白質開始形成。[41]後來越來越多營養被發現,也出現了一種飲食類別稱為『功能性食物』(functional food/ designer food)或『科技食物』(technofood)。[42]西方營養學以研究飲食中的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維他命及礦物質所獲得的發現作為人普遍的飲食建議,但卻沒有考慮個人有不同生活習慣、基因組合及整體飲食習慣而進行個人化的建議。[43]

雖然西方的營養學很先進,但西方人也日漸對中藥感興趣,認為中國傳統醫藥有許多他們值得學習之處,中醫對野生植物的藥用之認識激發他們想要發掘更多傳統飲食中被忽略的價值,但『發掘』的方法還是回到他們引以為傲的實驗室。儘管西方學者表達對中國傳統藥膳的讚歎之餘,始終認為中國人缺乏現代化的實驗室及化學分析對這些藥膳進行更精準的驗證,而往往只是用一些邏輯推論,例如中醫的涼/熱概念符合自然科學的卡路里對身體的影響原理相似,但中醫沒有一套科學解釋。[44]

中西飲食哲學的營養觀除了反映在營養學之外,有一點值得稍微一提的就是關於食譜的使用。傳統而言,中國烹飪不靠食譜,主要都是口語傳承,也沒有客觀的方法去衡量食材或調味料所需分量,通常都是靠『感覺』。反之,西方則注重食譜,每一份食材和調味料有精準的計算,甚至註明食物熱量和營養含量。這個特色,萬建中有以下的概括:

……再如技巧,一個优秀的廚師,固然要能做复雜繁瑣的大菜,但就是面對簡單的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味,這是技巧的隨意性。表面上看,菜譜似乎是科學的,西方人總是拿著菜譜去買菜,制作菜肴,但相比起來,就顯得机械了,在复雜的具体情況面前往往是無能為力的。當然這种机械的科學仍不失為科學,但卻是原始的科學,不徹底的科學。中國烹調講究藝術性,千變万化之中卻符合科學的要求,可以說是一种超越科學的科學。西方食品的營養成份一目了然和絕少藝術氛圍的特點,明顯地區別于中國飲食的藝術境界。[45]

不少中國學者對西方飲食文化的觀察似乎都不夠代表性,例如筆者發現當中有好幾位比較中西飲食文化或哲學的作者所舉的例子只是美國人的飲食,而其他西方社會對飲食或許有較多的關注。本文所討論的重點傾向傳統的西方飲食哲學,然而過程中也發現當中的變化。例如現代西方也出現越來越多美食主義者(foodies)。[46]

2.4社會倫理——個人對社會的責任

某些學者指西方傳統思想(尤其是基督教)是環境破壞的罪魁,然而筆者卻看到近代西方社會卻是環保運動中最活躍的分子,甚至是領航者。環保意識甚至延伸至飲食習慣上,反觀雖然有學者認為中國的天人合一哲學基因強調人與自然和諧、融合,卻是其中一個製造最多污染的國家,對進食野生動物的需求有增無減,有人稱每年至少有10萬條鱷魚被吃進了廣東人的肚子。[47]而華人普遍上的環保意識也非常薄弱,西方社會卻已發表不少有關飲食倫理的討論並付諸行動。

西方哲學家對飲食倫理的討論越來越多,本文不會一一列舉,[48]但筆者想帶出有關西方哲學傳統的倫理觀如何影響飲食觀。西方哲學圈子注重知識,個人中心,男性中心,哲學家不視飲食生產、加工及攝取為需要哲學知識的範疇,因此飲食哲學的活躍範圍被局限於實用哲學界與傳統倫理哲學。[49]例如康德,他的理論雖有關乎飲食但其焦點只是飲食生產和攝取的社會意義,因此筆者在蒐集資料過程中也發現西方哲學很少以飲食的滋味或享受為要點去進行探討,很多都是有關人類在飲食習慣的選擇對社會及環境的責任。[50]

在這些關於西方飲食與哲學的討論中,學者也經常強調消費者個人對環境和社會的責任,而非以群體行動或社會機構為出發點,例如Telfer也在她有關關注飢荒問題的章節中強調個人的行動能夠帶來改變。[51]而現代哲學家Peter Singer也認為在無需犧牲其他同等道德重要性的情況下,人應該去防止惡事的發生 (Singer 1972)[52]回到飲食哲學的課題,儘管Telfer在著述中表達對飢荒的關注,並不否定每一個人都在道德上有平等的價值,然而她也認為應該先對自己、自己的親屬和所屬的群體負責任——人雖然對舒緩他人的飢荒或其他苦難之責,但因著每個人都有權力保障自己的幸福,我們也基於這權力可以有空間為自己追求飲食的享受。[53]乍聽之下似乎有點矛盾,但其實Telfer是用這著作的首章『合理化』其餘聚焦於飲食的內容,免得落入被視為漠視他人苦難的人。筆者認為這樣的表現方式正是因為西方飲食哲學傳統上偏重道德責任的影響。

另外值得一提的是西方素食主義的興起。貧窮者另當別論,中國人選擇素食主要都是因為宗教緣故,然而西方人選擇素食的原因往往都是由於環保和對動物的道德責任。古希臘哲學家如柏拉圖、伊壁鳩魯及Plutarch基於輪迴觀念或宇宙和諧的想法而皆為素食者,十七和十八世紀的素食主義更因人文主義與道德進程而開始風行,而二十世紀下半段的素食主義則因著澳洲哲學家兼動物權益份子Peter Singer的倡議之下復興了對素食主義和動物權益的哲學興趣。[54]

3. 中國飲食哲學

中國哲學的發展在先秦時期以儒墨為主,道家非主流學說但有廣泛影響,法家的政治學說也有影響,漢代開始便由儒家當家並吸納了法家部分思想,墨家沒落,道家繼續流傳,後來還傳入了佛教和道教思想。[55]新中國成立後,馬克思主義取代了儒家的領導地位。[56]然而,儒家思想的影響在中國人的飲食文化依然有跡可尋。

3.1『味』是主角——民以食為天,食以味為先

單單從央視的中國傳統美食紀錄片系列《舌尖上的中國》便足以發現用來形容味道的詞彙之廣,反觀西方的飲食節目便不會出現如此豐富的詞彙。對於飲食味道,中國人即使在艱苦環境仍講究飲食鮮美。[57]

《禮記 禮運》記載一句名言:飲食男女,人之大欲存焉。死亡貧苦,人之大惡存焉。道出了人一生最大的慾望與痛苦——飲食與男女,死亡與貧窮。飲食在中國文化的重要地位可見一斑。『味道』在中國飲食中居首位,飲食不僅是延續生命的需要,也非只是為了保健養生或當作饋贈與感情需要,而是『一種在嚴格規則支配下的鄭重的社會活動』。[58]

對中國人而言,飲食的味道屬美學範疇,《呂氏春秋•本味》所提到的美物都是優質食物,中國美學的產生與飲食有密切關係。[59]『甘』是中國人最初的美意識源頭,『甘』是味覺的感受性,即使後來『味』作為一種感官的刺激已不再被視為嚴格意義的美感,[60]美』這個字與羊』、『甘』相聯繫,中國人最初的美意識,就起源於“肥羊肉的味甘”。[61]另一種『味』的意義——品味/文化水平。中國人無論在家或在外宴客都講究排場,要豐富,不能寒酸,請吃『文化菜』(例如《紅樓夢》中的菜式)便能展示主人的文化水平,也流露主人的體貼和細心。[62]在西方哲學還在爭辯到底味道屬於理性還是美學範疇時,中國哲學家對飲食美性的追求顯然是勝過理性的,同時也表現了中國哲學宏觀、直觀、模糊與不可捉摸的特質,重點是整體配合中拿捏分寸,調和出美味:『諧調為度,度以內的千變万化就決定了中國菜的丰富和富于變化,決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。』[63]

中西飲食哲學對味道的看法有明顯差異,前者較具貶義,後者則奉為至寶。西方古典美學起源與飲食有密切關聯,但那是源於一種否定與被否定的關係,柏拉圖甚至說:『如果說味和香不僅愉快,而且美,人人都會拿我們做笑柄』,然而中國人不會覺得這是笑話,因飲食和味道向來在在中國古典美學中是獲得肯定的基石。[64]

3.2人與自然融合——天人合一,五味調和

『天人合一』的說法起源於孟子,主張天與人相同,天賦與人道的意義。[65]無論是道家、儒家、天人相類、天人相通、朱熹還是王陽明的天人合一說法都以人與世界之融合為至高理想。[66]就中國飲食而言,這樣的哲學觀念反映在中國人適應環境,就地取材的飲食形態中。

中國飲食主要由飯和菜組成,Chang相信即使把中國廚師放在美國廚房,給他美國食材,他只稍煮米飯,將各種食材構成不同的組合,弄個湯,他依舊能烹調出中式菜餚。Chang認為這在在顯示中國飲食的彈性和適應能力,無論資源充足或貧瘠,總能有辦法弄出一道好菜,這是中國人在飲食上於艱苦生活中的適應力。其適應能力也體現在對於野生植物的認識(《本草綱目》,許多平常甚少出現在餐桌上的植物在飢荒時期食用);此外,還有大量和多樣化的醃製食物,有了這些醃製食物,中國人隨時能夠應付艱難環境或資源匱乏。[67]

與『天人合一』息息相關的另一個中國飲食哲學概念是『和』。中國古文明發展有賴農業,而農業講究安居,繼而產生中國人安土重遷的思想。『由於這一社會存在的作用,使得中國古代在哲學觀念上崇尚中庸,少走極端,主張調和,這也貫穿於人們的飲食生活之中,因此飲食也體現着某種哲學傾向[68]調和於烹飪中講究在差異和多元中實現和協,《左傳。昭公二十年》記載一段晏子和齊侯的對話,其中晏子對『和協』和『相同』作出區別,並以烹調來比喻君臣關係——烹飪要求『和』而不要求『同』,『同』是單一、單調;『和』是諧調——異中求同。[69]

至於『五味調和』,中國有原始五行說 與原始陰陽——古中國在大自然中求生存的搏鬥中產生的初期哲學思想。原始五行說將自然現象和人類活動歸類為水、火、木、金、土五元素,而飲食屬土,因為飲食基本成分是從土地生長的穀類食物(體現樸素唯物辯證法思維)。[70]金木水火土五元素也代表鹹苦酸辛甘五味,五行統轄五味,飲食講究五味調和。[71]陰陽五行說則主張五元素之間有差異但有聯繫,此乃樸素辯證法思想的萌芽,《呂氏春秋。本味》提供一套完整的飲食烹飪理論,講述如何達到『調』、『和』。[72]『和』除了體現在五味,也體現在菜式和餐桌行為中,例如中國人比較愛將各樣食材混合一起(例如盆菜),吃的時候也是集體同撈,唾液交融。

作為飲食王國,近年來中國媒體也不遺餘力透過製作高水準的美食紀錄片宣傳中國飲食哲學,其中的佼佼者可說是央視的《舌尖上的中國》系列,今年農曆新年更推出了賀歲電影版《舌尖上的新年》,每一集除了以不同主題介紹中國各大省份傳統美食和烹製過程以外,解說中總是滲透濃濃的傳統家庭觀念和價值觀,包括文中提到的『天人合一』及『五味調和』。庄臣對《舌》的中國飲食哲學傳遞有很到位的分析:

縱觀《舌尖上的中國》全系列,筆者認為這部電視紀錄片對於中國國家形象的塑造不僅是從尋覓美食、社會發展的角度,更通過一種價值觀的傳遞。在《自然的饋贈》一集中,對採摘鬆茸進行了補充性的解說,“鬆茸出土后,卓瑪立刻用地上的鬆針把菌坑掩蓋好,隻有這樣,菌絲才可以不被破壞,為了延續自然的饋贈,藏民們小心翼翼地遵守著山林的規矩。”在捕魚過程中,也做了同樣的細節性補充,“拉上來的網中竟然沒有一條小魚,每條魚的重量幾乎都在兩公斤以上,這正是查干湖人民心口相傳的嚴格規定。冬捕的漁網是六寸的網眼,這樣稀疏的網眼隻能捕到五年以上的大魚,這樣未成年的小魚就被人為的漏掉了,郭爾羅斯蒙古族有一句話叫做‘獵殺不絕’……”體現出人們對自然的敬畏之心,改變了以往竭澤而漁的做法。美食是一個窗口,將現今中國國民與自然的相處之道傳遞給世界,構建一個人與自然和諧相處的國家形象,展示出這片土地上人與人之間、人與大自然之間的和諧美好的關系,並繼承了“天人合一”的哲學思想,順應當今低碳、環保的時代要求。』[73]

3.3養生——藥食同源,藥膳同功

除了嘉味的調和以外,有學者認為中國飲食中可惜的是缺乏基於營養成分的調和,沒有以科學方法將飲食的營養與人體需要有機地結合,為此萬建中聲稱:『中國飲食活動展現的美學蘊既是深刻的,又是片面的』。[74]然而筆者認為這般說法有欠公平,雖然中國醫藥並沒有自己一套科學方法或應用西方自然科學的一套,但其源遠流長的『藥膳同功』食療概念卻在在證實了中國飲食對營養的重視。中國人飲食除了滿足食慾也很講究進補功能,孫隆基稱之為將食物『藥物化』,將藥物『食物化』。[75]

中國人相信飲食與健康有直接關係,吃什麼、吃幾多、什麼時候吃什麼都會影響身體,因此中國人視飲食為藥。[76]雖然西方飲食也有與預防和治療疾病的理念,但中國藥膳原則乃獨樹一幟:[77]

一、視人體機能以陰陽為基本原則,當人體陰陽不調和便會出現問題,因此需要攝取更多陰性或陽性食物去回复平衡(周朝開始有記載)。

二、與陰陽相似的概念是飲食的涼熱性。

三、米飯為主食,菜為輔食,因此米飯比較重要。

此外,上文提過的『五味調和』思想也體現在藥膳的應用中。《周禮、天官、瘍醫》有這樣的記載:『……凡藥,以酸養骨,以辛養筋,以鹹養脈,以苦養氣,以甘養竅。』,展現了五行統轄五味的陰陽五行說概念,乃後世藥療和營養調理的中醫病理之基礎。[78]養生方面,中國飲食中的『和』有廣泛的概念,主要有下列兩個層面:

(一)味道:其中古人講究飲食味道根據季節而有不同的偏重,例如《周禮。天官。冢宰》中所說的:『凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘』,此『和』具食療作用。

(二)和歡:一團和氣,大排筵席,表達喜慶,促進上下有序及和睦。[79]

學者認為從『和』的概念可見中國古代哲學的寬容性與模糊性。[80]

食療源自中國,是最早的醫療法。[81]中國最早的醫書《黃帝內經》中的《素問》已提到『五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充』,主張用谷、果、菜、畜等混合使營養成分合理配搭及均衡。[82]有學者稱《黃帝內經》為世界上最早而又全面的飲食指南。[83]

先秦時期已有人發現食物有藥效,藥食同源,藥補不如食補。《神農本草經》記載許多治病與養生皆宜的食物。周代為了保障君王貴冑的飲食健康和衛生而成立了『食醫』的職位,為所有醫師之首,是按照食物味道與溫涼、再配合四季的配搭,專門調配飲食味道和衛生的醫師,正如現代的營養師。食醫的工作範圍在《周禮天官》中有記載。[84]

中國哲學的實用主義以及重結論的特質在中醫學上最能凸顯,例如中醫師說吃生冷食物會影響腸胃,但這僅是結論,沒有推論。學者認為中國即使有四大發明卻沒有像西方那樣的科學發展,主要就是因為中國人只依賴關聯思考,只求實用不求真理/原理。[85]

3.4天地、人倫——宗教與儒家倫理觀的體現

中國哲學傳統的人倫觀在餐桌上頗明顯可見,尤其是當特別節日一家男女老幼同桌進餐時,便不難發現不少非明文規定的禮俗,例如小輩要喊長輩先吃,要夾菜給別人。雖然有很多飲食習俗已經慢慢隨著時代變遷和衛生考量而消失或轉化,但在一些較傳統的家庭中仍然傳承這些價值觀,例如節儉和中庸,不宜暴食暴飲,對個人而言以七分飽最佳;不許浪費米飯,大人告訴小孩要是不把盤中飯吃乾淨長大就會有個臉上長痘皮的配偶。[86]學者指節儉的習慣可能與中國歷史中的長期食物匱乏有關,[87]但筆者相信這樣的環境因素也有份塑造中國飲食哲學,例如孔子《論語》的〈鄉黨〉就對日常生活衣食住行有很詳盡記載。[88]

《儀禮》[89]和《禮記》[90]的詳盡記載都顯示飲食與中國人的禮儀息息相關,飲食根據禮儀、節慶、場合而異。[91]在這樣的社會場景下的飲食超越果腹目的,而是一種傳情達意的管道,正如學者所形容,中國人的飲食是一種語言,中國人以此傳情達意。[92]中國人傳情達意的對象不單單是同類,還有天地。《詩經。小雅。楚茨》有句『苾芬孝祀,神嗜飲食。卜爾百福,如幾如式。』(譯作:祭祀酒菜香噴噴,神靈愛吃心高興,賜你百福作報應,祭祀及時又標準),中國人的祭拜總不離飲食。[93]中國人在民間信仰上似乎總相信飲食能討好神明好使它們多多關照。『天地君親師』是中國民間信仰的概括,也是中國傳統社會敬奉和祭祀的對象,體現中國人重視人倫的特性,表達了對自然、國家、父母及恩師的敬重。[94]『天地君親師』在《荀子禮論》有較完整的闡釋,荀子指出『天地君親師』乃是『禮』的根本:天地——生命根本;君師——政治和社會根本;親——個人和家族根本。

在中國哲學的觀念裡,人和天地、君主、老師、家族有著相互依存的關係,不強調個人,乃建基於個人與他者的共生性。[95]中國人對『人』自我的定義是由關係與角色決定,『個人』若不受人倫和集體關係所定義便很容易被看成不道德的主體,因此個人主義被中國傳統哲學看為不好的狀態,皇帝除外(因皇帝乃萬人之上,並無同類)。從前由家定義個人,建國後轉化成由國家定義。[96]荷蘭文化研究學家霍夫斯坦德(Geert Hofstede)說,中國文化重集體,輕個人——餐桌上沒有『私人空間』,就算弄個公筷,彼此間也總愛夾菜給對方,傳統上,用公筷甚至會令人覺得你『見外』。[97]

前文在討論西方飲食哲學之人與他者的關係時提到西方哲學關注個人對社會的責任,西方學者強調每一個人都有平等的生命,因此社會之責人人有份,並無階級之分,即使飲食也是各自有一份餐具無需公用,也不鼓勵往別人盤子裡送菜,然而與之相反的中國哲學卻處處可見強烈的階級觀念。除了餐桌禮儀以外,中國整體飲食文化都反映此觀念,包括上文提到的民間信仰習俗。受儒家思想主導的中國傳統文化強調長老有序,尊師重道等等,因此人與人之間的階級觀念不必多說,有趣的是學者在觀察和比較台灣華人祭拜宗祠墳墓的食物以及祭拜神明的食物時發現,用作祭祀的食物乃是根據神明的階級有所不同。[98]

總括而言,中國飲食哲學充分體現出人倫關係應有的秩序,如孟子所言:『使契為司徒,教之以倫。父子有親,君臣有義,夫婦有別,長幼有序,朋友有信』。[99]因此中國飲食文化總離不開所屬的宗族群體,是一個講求群體的飲食文化,難像西方那樣自主與個體化。而這一個中國飲食哲學的特質,也在《舌尖上的中國》有清楚的刻畫與流露:

從細節處理上看,突出個人與家庭,不是空洞的宣講美食的風味與制作技巧,而是通過表現個人、家庭甚至族群的飲食經歷與中國飲食文化史的內在聯系,將舌尖上的故事娓娓道來。如在第二集《主食的故事》中介紹陝北的主食,以陝北人老黃掀開蒸籠的鏡頭開場,圍繞老黃做饃饃、賣饃饃的過程展開,自然的體現出糜子在陝北人的日常生活中所扮演的角色。[100]

4. 結論

中西飲食文化反映各自的傳統哲學,並可從四個層面所進行的分析與比較中發現西方飲食哲學承襲了西方古典哲學的理性與個體性,而中國飲食哲學則是中國古典哲學中美學與群體性的化身。兩者在哲學理念上縱然不同,但無論跳的是什麼舞,飲食對中西文化而言都早已不只是為果腹,更是人與自然在世界的審美、科學、倫理舞台上不斷嘗試協調共舞。而在認識中西飲食哲學的過程中,筆者也喜見雙方都開始朝對方邁進,汲取彼此的優點,互相欣賞,彼此間的差異將會逐漸模糊。這樣看來,中西哲學的『調和』乃指日可待。

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[1] 萬建中著:〈中西飲食文化差異〉,http://www2.hkedcity.net/sch_files/a/kss/kss-lkh/public_html/eatculture.html

[2] 張起鈞著:《烹調原理•序》(北京:中國商業出版社,1985),頁2。摘自萬建中著:〈中西飲食文化差異〉,http://www2.hkedcity.net/sch_files/a/kss/kss-lkh/public_html/eatculture.html

[3] 趙善軒、劉志輝著:《中西大不同》(香港:匯智出版,2010),頁30

[4] 若用在審美和鑑賞方面,taste的中文用詞一般是『品味』,而非如英文般一概用taste也足以表達。

[5] Jeffrey M. Pilcher, Food: History of Taste. Canadian Journal of History (December 22, 2008).

[6] Carolyn Korsmeyer, Making Sense of Taste: Food and Philosophy (Ithaca, New York: Cornell University Press, 2002), 13.

[7] Korsmeyer, Making Sense of Taste: Food and Philosophy, 36.

[8] Elizabeth Telfer, Food for Thought Philosophy and Food (London; New York: Routledge, 2002), 32. ProQuest ebrary.

[9] Telfer, Food for Thought Philosophy and Food , 177.

[10] 節錄自Summers, Judgment of Sense, 33,參Korsmeyer, Making Sense of Taste: Food and Philosophy, 22.

[11] Harald Lemke, “Ethics of Taste,” trans. Jason Baumer, 8. Retrieved from www.haraldlemke.de

[12] Karl Bruckmeier, “ “Eating the planet”- seeking a philosophy of food in the anthropocene”Paper for the workshop of the Institute of Sociology of the Hungarian Academy of Sciences “The social meaning of food: consumption, production and territorialisation”, Budapest, June 16-17, 2015, 9.

[13] Caroline Walker Bynum, “Fast, Feast, and Flesh,” in Counihan, C. and Esterik, P. eds. Food and Culture (New York, London: Routledge, 1997), 138.

[14] Bynum, “Fast, Feast, and Flesh,” in Counihan and Esterik, eds. Food and Culture , 146-150.

[15] Joan Jacobs Brumberg, “The Appetite as Voice,”in Counihan and Esterik, eds. Food and Culture , 170.

[16] Brumberg, “The Appetite as Voice,”in Counihan and Esterik, eds. Food and Culture, 174.

[17] “Brutish excess in the use of food and drink is misuse of the means of nourishment…A man who is drunk is like a mere animal, not to be treated as a human being.  When stuffed with food he is in a condition in which he is incapacitated for a time…. Sylvia Karasu, “Some Philosophical Musings on Food,” Psychology Today, 18/8/2015. Retrieved from https://www.psychologytoday.com/blog/the-gravity-weight/201508/some-philosophical-musings-food

[18] Eating the Avant-garde: Tasting is Believing, 2. Retrieved from http://reflexions.ulg.ac.be/cms/c_19842/en/eating-the-avant-garde-tasting-is-believing

[19] Telfer, Food for Thought Philosophy and Food , 28.

[20] Korsmeyer, Making Sense of Taste: Food and Philosophy, 40.

[21] Korsmeyer, Making Sense of Taste: Food and Philosophy, 42.

[22] Korsmeyer, Making Sense of Taste: Food and Philosophy, 3.

[23]張世英著《天人之際》(北京:人民出版社,1995),頁199

[24]張世英著《天人之際》208

[25]張世英著《天人之際》162

[26] Jon Meisner-Jensen, “Eating Processes,” Master Thesis, 22.

[27] Harald Lemke, “Ethics of Taste,” 6.

[28] Meisner-Jensen, “Eating Processes,” 13.

[29] 張世英著:《天人之際》162

[30] 張世英著:《天人之際》51

[31] 《黑格爾著作集》理論版,祖爾坎普出版社,第18卷,頁176;摘自張世英著:《天人之際》,頁48

[32] 張世英著:《天人之際》44-45

[33] 張世英著:《天人之際》45-47

[34] 張世英著:《天人之際》50

[35] 趙善軒、劉智輝著:《中西大不同》(香港:匯智出版,2010),頁122-125

[36] 張岱年著:《文化與哲學》(北京:中國人民大學出版社,2006),頁5

[37] 趙善軒、劉智輝著:《中西大不同》29

[38] 萬建中著:〈中西飲食文化差異〉,http://www2.hkedcity.net/sch_files/a/kss/kss-lkh/public_html/eatculture.html

[39] Harald Lemke, “Ethics of Taste,” 1.

[40]〈營養學〉,A+醫學百科》http://cht.a-hospital.com/w/%E8%90%A5%E5%85%BB%E5%AD%A6

[41] Jon Meisner-Jensen, “Eating Processes,” Master Thesis, 23.

[42] Jon Meisner-Jensen, “Eating Processes,” Master Thesis, 28.

[43] Shannon Wongvibulsin, Suzie Seoyang Lee, and Ka-Kit Hui, “Achieving Balance Through the Art of Eating: Demystifying Eastern Nutrition and Blending it with Western Nutrition,” Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2012 Jan-Mar; 2(1): 1–5.

[44] E.N. Anderson, “Traditional medical values of food.” in Counihan and Esterik eds. Food and Culture, 90.

[45] 萬建中著:〈中西飲食文化差異〉,http://www2.hkedcity.net/sch_files/a/kss/kss-lkh/public_html/eatculture.html

[46]“Foodies” 此詞乃由Paul LevyAnn Barr所創造。參朱利安巴吉尼著、謝佩妏譯:《吃的美德》(台北:商周出版,2014),頁115

[47] 《看客》170期:野味黑市,http://news.163.com/photoview/3R710001/24599.html#p=84AR4TMP3R710001&from=tj_wide

[48]即使並非以倫理為主的飲食著作如Elizabeth TelferFood for Thought: Philosophy and Food, 第一章“Feeding the Hungry”便是關注全球飢荒問題談到第一世界對第三世界、富人的對窮人的道德責任,人權。[48]

[49] Karl Bruckmeier, ”Eating the planet” - seeking a philosophy of food in the anthropocene,” 9.

[50] Bruckmeier, “Eating the planet” - seeking a philosophy of food in the anthropocene,”10.

[51] Telfer, Food for Thought Philosophy and Food, 18.

[52] Telfer, Food for Thought Philosophy and Food, 19.

[53] Telfer, Food for Thought Philosophy and Food, 3.

[54] 更多有關素食主義的發展請參http://advocacy.britannica.com/blog/advocacy/2007/05/another-look-at-vegetarianism/

[55] 張岱年著:《文化與哲學》,頁3

[56] 張岱年著:《文化與哲學》,頁12

[57] 趙善軒、劉智輝著:《中西大不同》,頁39

[58] 萬建中著:〈饮食活动中的美学基因〉,《广西民族学院学报(哲学社会科学版)》,第24期第5卷(20029月),頁15

[59]姚偉鈞著。《中國飲食文化探源》(廣西人民出版社, 1989),頁11

[60] 萬建中著,《中國飲食活動中的美學基因》,第24卷第5期,(20029月),頁1

[61] 萬建中著,《中國飲食活動中的美學基因》,頁2

[62] 趙善軒、劉智輝著:《中西大不同》,頁28

[63] 萬建中著:〈中西飲食文化差異〉,http://www2.hkedcity.net/sch_files/a/kss/kss-lkh/public_html/eatculture.html

[64]《文艺对话集》,頁31;摘自萬建中著:〈饮食活动中的美学基因〉,《广西民族学院学报(哲学社会科学版)》,第24期第5卷(20029月),頁12

[65] 張世英著:《天人之際》,頁7

[66] 張世英著:《天人之際》,頁161

[67] Chang K. C., ed. Food in Chinese Culture (London: Yale University Press, 1977), 8-9.

[68] 姚偉鈞著。《中國飲食文化探源》,頁5

[69] 姚偉鈞著。《中國飲食文化探源》,頁6

[70] 古時候中國人的主食以植物為主,不過後來開始用火烹煮食物後也有哲學家將熟葷分別出來,界別為屬『火』。

[71] 姚偉鈞著:《中國飲食文化探源》,頁6-7

[72] 姚偉鈞著:《中國飲食文化探源》,頁7

[73] 庄臣著:〈淺論中國電視紀錄片與國家形象的建構〉,20131014日。《人民網》 http://media.people.com.cn/BIG5/n/2013/1014/c358381-23198491.html

[74] 萬建中著:〈飲食活動中的美學基因〉,頁15

[75] 趙善軒、劉智輝著:《中西大不同》39

[76] Chang, ed. Food in Chinese Culture, 9.

[77] Chang, ed. Food in Chinese Culture, 10.

[78] 姚偉鈞著:《中國飲食文化探源》7-8

[79] 姚偉鈞著:《中國飲食文化探源》8

[80] 姚偉鈞著:《中國飲食文化探源》8

[81] 姚偉鈞著。《中國飲食文化探源》(廣西人民出版社, 1989),頁169

[82] 姚偉鈞著《中國飲食文化探源》,頁171

[83] 李新、李群著:〈中国食物发展历程与营养观念变化分析〉,《農業考古》第1期(2010年)《中國民俗學網》,http://www.chinesefolklore.org.cn/web/index.php?Page=3&NewsID=7472

[84] 姚偉鈞著《中國飲食文化探源》,頁167

[85] 趙善軒、劉智輝著:《中西大不同》,頁153-156

[86] Chang, ed. Food in Chinese Culture, 10.

[87] Chang, ed. Food in Chinese Culture, 11.

[88] 徐承瑜著:〈從《論語》看孔子的飲食觀〉,東海大學哲學系碩士論文,2009713日,頁2

[89]《儀禮》,儒家十三經之一,內容記載著先秦的各種禮儀,其中以記載士大夫的禮儀為主。

[90]《禮記》,儒學經典之一,所收文章是孔子的學生及戰國時期儒學學者的作品。

[91] Chang, ed. Food in Chinese Culture, 11.

[92] Chang, ed. Food in Chinese Culture, 16.

[93] 姚偉鈞著:《中國飲食文化探源》,頁12

[94] 趙善軒、劉智輝著:《中西大不同》,頁160-161

[95] 趙善軒、劉智輝著:《中西大不同》,頁158-166

[96] 孫隆基著:《中國文化的深層結構》(香港:集賢社,1997),頁13-14

[97] Geert Hofstede. Culture and management development. Geneva: Management Development Branch, Training Department, 1983 in趙善軒、劉志輝著。《中西大不同》,頁24-25

[98] Chang, ed. Food in Chinese Culture, 18.

[99] 萬建中著:〈中國飲食文化的生成機制〉,《寶雞文理學院學報(社會科學版)》,第4期(2002年)頁37

[100]庄臣著:〈淺論中國電視紀錄片與國家形象的建構〉,20131014日。《人民網》 http://media.people.com.cn/BIG5/n/2013/1014/c358381-23198491. html

 
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